Dicas de gestão de negócios

Os sabores e os dissabores na administração de um restaurante

Por Caroline Gargantini*

Depois de escolher o ponto, reformar o imóvel, escolher o conceito (cardápio), comprar os equipamentos, realizar a abertura da empresa você pensa: ufa, agora vem a parte fácil! Será?

O primeiro passo, assim que você decidir ser um empresário, isso para abrir um restaurante, ou qualquer outro ramo, é fazer um plano de negócio para saber sobre a viabilidade, isso inclui vários aspectos: a escolha do ponto deve ser assertiva e estudada, é necessário providenciar a documentação exigida para a abertura, compor seus fornecedores e atuar com negociação, determinar o tipo de cardápio (o conceito), contratação e capacitação de colaboradores e, dentre outros, a formação de preços. Em outras palavras, a abertura é apenas parte do processo.

No dia a dia o item compras precisa ganhar atenção. Em casa elas podem ser diárias e em pouca quantidade. Nos estabelecimentos comerciais deve ser programada e acertada somente depois de muita negociação com os fornecedores. É necessário que haja uma pessoa capacitada para fazer essas negociações e que coloque em prática as melhores estratégias (informação, tempo e persuasão). Essa pessoa precisa estar informada sobre o mercado e suas oscilações. Uma boa alternativa é a união de várias empresas, assim elas comprarão em maior quantidade e terão maior poder de barganha com os fornecedores.

Outro ponto vital para o bom funcionamento da empresa: os funcionários. Algumas características são inerentes aos candidatos a colaboradores: agilidade, criatividade, força de vontade, pro-atividade, trabalho em equipe, liderança, pensamento rápido e vontade de aprender e crescer profissionalmente. Mas, por incrível que pareça, muitos candidatos querem apenas emprego e não trabalho. Em restaurantes você tem muito trabalho a oferecer.

Crises entre pessoas, sempre haverá. Caberá ao líder saber o que fazer e como fazer para soluciona-las. Uma sugestão é manter a equipe motivada, com objetivos a serem alcançados. Reconheça sempre um bom trabalho e recompense, quando possível.

Estar atendo a todos os detalhes é muito difícil. O ideal é que no planejamento da empresa, já esteja programada a contratação de uma consultoria (nutricionista) para auxiliar o empresário nos quesitos higiene e qualidade. Um bom consultor ira explicar os pontos críticos que devem ser monitorados e como ter ações corretivas rápidas e precisas para evitar problemas. Mas alguns pontos importantíssimos são: a lavagem das mãos corretamente, o uniforme sempre limpo, unhas cortadas, cabelos presos e com toucas, dentre outros.

O cliente

Ele precisa se sentir a vontade para dizer o que realmente acha do estabelecimento e os colaboradores precisam estar capacitados para oferecer o melhor e o mais personalizado atendimento. O feedback de quem senta a mesa de seu restaurante é um dos canais mais importantes para melhorar e aprimorar seu trabalho. Por isso, o cliente deve ser incentivado a dizer o que acha da empresa, seja pessoalmente, por redes sociais ou escrevendo em um formulário próprio que deve estar disponibilizado de forma fácil a todos. Lembre-se: de posse dessas informações é necessário tomar uma atitude e responder ao usuário, se não, de nada adiantará ter o canal direto com ele.

Cardápio

E quanto aos pratos, eles devem ser preparados levando em conta os preços do mercado? Tipo custo do feijão em alta, oferecer uma alternativa ao cliente? Frutas da temporada ganham mais opções em sobremesas, saladas etc.? Depende do conceito do restaurante. Se for um restaurante self service, não há como tirar o feijão, porém tem como modificar o cardápio com outros itens. Usar as frutas sazonais é uma ótima opção para redução de custos.

Não é uma boa alternativa mudar os preços constantemente, o melhor é equilibrar os custos ofertando itens mais caros e outros mais baratos. Por isso o controle financeiro e o do estoque são tão importantes.

No caso de restaurante à la carte, será necessário negociar com os fornecedores e reduzir os custos em outras áreas como, por exemplo, contas de água, luz, vender materiais recicláveis etc.

Cardápio diversificado x Cardápio mais simples

Essa questão está diretamente ligada ao conceito do restaurante. Por isso é tão importante fazer o plano de negócio, antes de iniciar o processo de abertura e escolha do ponto. Um cardápio diversificado pode ser feito de forma enxuta e otimizado, sendo fácil de ser operacionalizado, basta planejar. Da mesma forma que um cardápio mais simples, quando não planejado, pode travar o andamento na produção da cozinha.

O gestor

Para gerenciar todas estas estruturas administrativas e operacionais o gestor precisa ser um líder nato e gostar do que faz. Segundo, ele precisa ter uma visão 360º, saber de tudo o que acontece no estabelecimento. É necessário saber delegar funções e capacitar funcionários para exercer tais funções. Um líder carismático, motivador une sua equipe e     atinge seus resultados (com planejamento, claro).

*Caroline Gargantini é consultora para empresas de alimentação - graduada em Nutrição pela Universidade São Judas Tadeu/SP e com MBA’s em Gestão Empresarial e Marketing pela Universidade Paulista – UNIP.  Pós-graduada em Gestão da Qualidade e Controle higiênico-sanitário pelo Instituto Racine. Também          fez cursos de Marketing e Gestão de Pessoas na Fundação Getúlio Vargas – FGV.

É sócia-diretora da Conceito Equilíbrio onde atua com Marketing Experimental e na abertura e reestruturação de negócios na área de alimentação e otimização dos resultados operacionais. Também atua na área comercial e coordena projetos.

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